Inför nyår med mina bästisar så tog jag på mig att göra desserten. Och i år sökte jag inspiration från den här flotta boken; Desserter med stil av Daniel Roos (-som är en riktig proffskonditor). Plusset med boken är att den är fullproppad med recept och inspiration och man kan ju plocka och sätta ihop olika recept precis som man vill – för vissa moment kanske är för avancerade för hemmakocken. Minuset med boken är att vissa av ingredienserna är smått omöjliga att få tag på i våra mataffärer. Man behöver liksom jobba på en restaurang för att kunna beställa hem produkter som mandelpuré, kokospuré, trimolin, gluco, xantana eller malto – vet knappt vad hälften av dem är – men så förekommer de inte så ofta heller i recepten, så det gör just inget.
Boken är indelad i Bär- och sommardesserter, Dessertklassiker, Höstdesserter, Chokladdesserter, Desserter till högtider, Små godisbitar och Avancerade desserter. Det finns alltså desserter som passar året runt.
Min bok är från 2012 så den har några år på nacken men jag tycker fortfarande den håller. Den är träffsäker på smaker och det är det viktigaste tycker jag!
Glass tröttnar man aldrig på, det funkar verkligen i alla väder och i alla åldrar. Vad sägs om en trio med mörk chokladsorbet, mjökchokladglass och vit chokladsorbet på en bädd av mandelsmulor?
(Bild från boken).
GLASS OCH SORBET MED CHOKLAD
Till recepten behövs en glassmaskin. Det är viktigt att använda riktigt god choklad för att glassarna ska komma till sin rätt.
4 portioner
Mörk chokladsorbet
Mörk, mustig och lite bitter. Mer lättsam och ”flyktig” eftersom den inte innehåller grädde. (Vill du så prova ersätta mjölken med gräddmjölk el grädde och/eller en puff kanel för att runda av tonerna.
1 gelatinblad
2,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl glykos (glukossirap – finns bland sirap på bakhyllorna)
0,5 vaniljstång
150 g mörk choklad, 65 %
2,5 dl mjölk
Gör så här:
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka vatten med socker, glykos och vanilj (frön och stång). Tillsätt gelatinet och häll över den hackade chokladen och mixa slätt (plocka upp stången först). Kyl smeten och när den är kall, mixa i mjölken. Kör i glassmaskin till fast konsistens.
Mjölkcholadglass
Ljuvligt krämig och gräddig glass som jag smaksätter med skal från två apelsiner.
2,5 dl vispgrädde
5 dl mjölk
1 msk glykos
0,5 vaniljstång
4 äggulor
1,5 dl strösocker
300 g mjölkchoklad
Gör så här:
Koka grädden med mjölken, glyosen och vaniljen (stång och frön). Blanda gulorna med sockret. När gräddblandningen kokar blandas det i och får sjuda till 82 grader. Sila smeten över den hackade chokladen och mixa slätt. Kör i glassmaskin till fast konsistens.
Vit chokladsorbet
Mycket smak av vit choklad och vanilj sätter prägel på den här mäktiga sorbeten.
2 gelatinblad
7 dl vatten
1 dl strösocker
1 msk glykos
2 vaniljstänger
1 msk färspressad citronsaft
360 g vit choklad
Gör så här:
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka vatten och socker med glykos och vanilj (stänger och frön), tillsätt därefter gelatin och citron. Sila smeten över den hackade chokladen, rör slätt och kyl innan den körs till fast konsistens i glassmaskin.
Salta mandelsmulor
Frasiga kaksmulor med fin ton av mandel och salt.
50 g smör (osaltat)
0,5 dl strösocker
0,5 dl mandelmjöl
0,5 dl vetemjöl
1 krm salt
Gör så här:
Sätt ugnen på 150° varmluft eller 160° vanlig ugnsvärme.
Skär smöret i bitar och blanda med övriga ingredienser tills det börjar klumpa sig. Häll smulorna på en plåt klädd med bakplåtspapper och grädda i ca 15 minuter.
Servering:
-Forma kulor eller ägg av vardera glass-sort och servera på en bädd av smulor.
-Frys in glassarna i lager på varandra i en form (typ brödform) klädd med plastfilm. Då kan du skära upp skivor av glassen och servera på en bädd av smulorna.
-Personligen tycker jag man kan garnera fatet med kolasås, chokladsås, färska hallon, maränger, små browniebitar, spritsad pannacotta, vaniljkräm, citronmeliss eller annat smått och gott som man tycker passar med choklad.
