Att temperera choklad

En läsare önskade ett inlägg om hur man lättast tempererar choklad hemma, utan massa tillbehör som man kanske har tillgång till på jobbet som konditor. Där tempererar man ofta större mängder choklad än hemma vilket faktiskt underlättar jobbet.

DSC_1250

Så här kommer lite tips för att temperera hemma!

Men vi börjar med vad temperering är? Och varför man tempererar choklad?

Enkelt förklarat så värmer och kyler man chokladen så att fettkristallernas form påverkar hur chokladen beter sig. Målet är en blank, glansig choklad som inte smälter i rumstemperatur el när man vidrör den.

-Om man bara smälter choklad när man exempelvis doppar praliner så stelnar de aldrig ordentligt i rumstemperatur och så fort du rör vid dem blir de kladdiga. Många lägger sina doppade chokladverk i kylen för att stelna – vilket chokladen också gör – men så fort den kommer ut i rumstemperatur så börjar den ”svettas”. Choklad trivs bäst där det är svalt, 16-18 grader och ska så klart hållas borta från solljus och starka lukter.

IMG_0162

Allmänna tips:

-Undvik kontakt med vatten eller att chokladen blir för varm när den smälts – det gör nämligen chokladen grå (och el grynig) – vilket vi självklart vill undvika. Det är inte farligt att äta choklad som blivit grå men det ser inte så aptitligt ut. Du har säkert varit med om choklad som blivit grå när temperaturen påverkat den negativt en het och fuktig sommardag.

-Man måste arbeta snabbt med tempererad choklad eftersom den stelnar fort. Så ha allt runtomkring förberett när du börjar temperera. Men det går bra att försiktigt värma på tempererad choklad för att kunna fortsätta använda den. Rör i den försiktigt så att temperaturen hålls jämn i bunken, annars riskerar man ett lite ”melerat” resultat.

Färdigtempererad choklad:

Fazer har en choklad som heter block dekor, (finns i ljus och mörk variant) som ger en blank yta till bakverk och används alltså till dekorering. Den behöver du bara smälta, inte temperera innan användning. Den har helt enkelt lite andra egenskaper än ”bakchoklad”.

”Snabbmetoden” . som jag kallar den: Den här har jag bara läst om, inte provat än, men den sägs fungera bra när man vill temperera små mängder choklad. Och det vill man ju ofta i hemmaköket.

Metoden går ut på att man bara värmer upp chokladen till sluttemperaturen direkt, utan andra moment. Lättast görs detta i mikron och här måste man helt enkelt lära sig hur den egna mikron fungerar.

  1. Finhacka chokladen och lägg den i en liten skål som tål mikro, (gärna en i porslin eller plast, som inte leder så mycket värme).
  2. Mikra den finhackade chokladen i 20 sekunder. Ta ut och rör om ordentligt, mät temperaturen med en digital termometer och sätt sedan in skålen igen. Mikra fortsättningsvis bara 5 sekunder i taget och tag ut och rör om och mät temperaturen varje gång tills den uppnår rätt grad.

Mörk choklad ska nå 31-32°
Ljus choklad ska nå 30-31°
Vit choklad ska nå 29-30°

När chokladen har nått rätt temperatur är det dags att använda den, men jobba snabbt – den sätter sig ganska snart men går att värma på igen.

”Hemmametoden” – som jag kallar den:

Finhacka all choklad. (Det är viktigt att verkligen finhacka, annars kommer chokladen inte smälta). Smält 1/3 av chokladen (över vattenbad el under korta intervaller med omrörning i mikron) och blanda ner resten av den hackade chokladen och rör om tills den smält och svalnat till ca 28° (för mörk choklad). Arbeta nu snabbt med chokladen.

Imp-metoden: (Du behöver en digital termometer).

Se temperaturer nedan för respektive choklad.

  1. finhacka chokladen. Smält hälften av chokladen till den rätta temperaturen.
  2. Tillsätt resten av chokladen och rör till det smält och kyls ner till den rätta temperaturen.
  3. Hetta upp chokladen till den rätta temperaturen.
  4. Klar att användas!

Vit choklad: 40°, 26°, 28°.

Ljus Choklad: 45°, 27°, 30°.

Mörk choklad: 50°, 28°, 32°

1 thought on “Att temperera choklad

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s