En ytterst bortglömt rätt hos oss är omelett. Och en vänlig påminnelse till mig själv är att den är väldigt lätt att göra god, näringstät och vegetarisk. Riktigt smakrik blir den med klickar av röd pesto på. Helt enkelt den perfekta rätten när man har olika sorters grönsaksstumpar hemma och en öppnad pesto samt fetaost som behöver användas upp.

Det här blir lätt min nya vardagsfavorit i år!

För en stekpanna;

Smörstek olika hackade grönsaker så att botten på stekpannan är välfylld (de krymper). Jag använde champinjoner, paprika, zucchini, grönkål och broccoli. Salta och peppra. Häll över en äggstanning av 4 ägg och 2 msk grädde. Toppa med soltorkad tomat, riven ost och smulad fetaost samt klickar av röd pesto. Låt steka på låg- till medelvärme tills omeletten stelnat men känns krämig. Lägg ev på ett lock. Redo att serveras!